Besinler birçok enfeksiyon hastalığının bulaşmasında rol oynayabilir. Besin kaynaklı hastalıkların bir kısmı sistemik bulgularla seyredebilir ( Bruselloz gibi). Bunlar dışındaki daha çok kusma ve ishalle ortaya çıkan tablo besin zehirlenmesi olarak tanımlanır ve bir mikroorganizma ya da bu mikroorganizmanın toksini ile bulaşmış besinlerin tüketilmesi ile gelişir. Bazı mikroorganizmaların toksinleri nörolojik bulgulara yol açar ( Botilismus). Kimi zaman da mantarlar gibi yenen besinin kendisi zehirlidir.
İshal ve kusma ile seyreden besinlerle bulaşan bu hastalık; etkenleri değişmekle birlikte hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde hastalıklara neden olup salgınlar oluşturabilir.

BULANTI VE KUSMA İLE SEYREDEN BESİN ZEHİRLENMESİ SENDROMU VE ETKENLERİ

Staphylococcus aureus besin zehirlenmesi:

Bir besinin üzerinde üreyen bakterinin salgıladığı toksinin ya da dışardan bulaşan toksinin besinlerle alınması ile 1-6 saat içinde gelişen ve yine hızla düzelen bir klinik tablodur. İshal ve karın ağrısı pek çok vakada vardır. Ateş nadiren görülür. Yiyecek hazırlayan kişiler tarafından sıklıkla bulaştırılır. S. Auresun A' dan E' ye 5 çeşit enterotoksini vardır. En sık salgınlardan A sorumludur. Önemli olan bu toksinlerin ısıya dayanıklı olmasıdır. Bakterinin özellikle şeker ve tuz içeren besi yerlerinde rahatça üreyebilmesi ve besinin görünüm ve kokusunun normal olması zehirlenmeleri kolaylaştırmaktadır.
Bacillus cereus besin zehirlenmesi:

İki ayrı toksini ile iki ayrı klinik tabloda besin zehirlenmesi yapar.
1.1-6 saat içinde oluşan kusmanın baskın olduğu ısıya dayanıklı toksinle oluşan ve daha çok pirinç ürünleri ile bulaşan klinik tablodur.
2.Daha uzun kuluçka süresi olan ve ishalin ön planda olduğu ve et ürünleri ile oluşan klinik tablodur.

Diğer :

Bakır, çinko, demir gibi madenlerden yapılan kaplarda bekletilen asidik yiyeceklerle de kusma ile seyreden besin zehirlenmeleri görülebilir.
Clostiridium perfringens :

Özellikle A tipi toksinle ve besinin alınmasında 8-24 saat sonra gelişen ve sulu diare ile seyreden bir klinik tablodur. Bir gün içinde semptomlar kaybolur. A tipi toksin ısıya dayanıksızdır.
C tipi toksinle ortaya çıkan enteritis nekrotikans malnutrisyonlu kişilerde görülen ve % 40 ölümcül seyreden bir klinik tablodur.
Norwalk virüsü:

24-48 saat içinde besinin alınmasından sonra ortaya çıkan bulantı, kusma, ishal ve kramp şeklinde karın ağrısı, baş ağrısı, ateş ve halsizlik bulguları düzelir. Deniz ürünleri sıklıkla hastalığı bulaştıran kaynaktır.
ETEC:

Seyahat ishallerinin başta gelen etkenidir. Kuluçka süresi 1-3 gündür. Hastalık 4 gün sürebilir. Karın ağrısı ve ishal en önemli bulgulardır.
Giardia intestinalis:

10-25 gibi az sayıda kist hastalığı bulaştırabilir. İshal, bulantı, iştahsızlık yakınmaları 1-3 haftalık bir kuluçka dönemini izleyerek ortaya çıkar. Salgınlar esas olarak su kaynaklı olmakla birlikte yiyecek hazırlayan kişinin paraziti taşıdığı ve hijyen kurallarına uymadığı durumlarda lokalize bulaşlar bildirilmiştir.
Vibrio cholerae:


Esas olarak su kaynaklı bulaşır. Ancak küçük salgınlar da bildirilmiştir.

Salmonella enfeksiyonları:

Zoonotik bir enfeksiyon olan salmonellalar çeşitli hayvanlarda hastalık yapabilir ve süt et yumurta gibi hayvan kaynaklı besinler bulaşmada kaynak rolü oynayabilir. Başlıca bulgular ateş , ishal, bulantı, kusma ve karın ağrısıdır. Hastalık bir haftada düzelir.




Shigella enfeksiyonları:

Çok az sayıda bakteri bulaştırmada yeterli olur. Kuluçka süresi 3 gündür. Ateş ve kramp tarzında karın ağrısı başlıca klinik bulgulardır. Dışkının kanlı olması önemlidir.
EİEC:

Shigellaya benzer klinik tablo oluştururlar.
Campylobakter enfeksiyonu:

Hem evcil hem de vahşi hayvanlar arasında taşınabilir. Bu da bütün ülkelerde yaygın olarak görülmesine neden olur. Süt, süt ürünleri ve az pişmiş tavuk eti en sık kaynaktır. 12-24 saatlik bir kuluçka döneminin ardından ateş, baş ağrısı, halsizlik, kramp tarzında karın ağrısı ve ishal ile ortaya çıkan klinik tablo bir haftada düzelir.
Vibrio parahaemolyticus:

Deniz ürünleri ile bulaşır. Kuluçka süresi 12-24 saattir.
Yersinya enfeksiyonu:

Değişik hayvanlarda bulunabilen ve hayvan kaynaklı ürünlerle bulaşan bir enfeksiyondur. Kışın ve 5 yaş altında sıktır.En önemli bulgu akut apandisite benzer bir klinik tablonun gelişebilmesidir.
Botilismus:

Genellikle konserve gibi ve sucuk gibi besinlerle bulaşır. Özellikle evde hazırlanan konserveler son derece tehlikelidir. Bakterinin salgıladığı toksin bilinen en öldürücü zehirdir. Klinik tablo görme bozukluğu, yutma güçlüğü, bulantı ve kusmadır. Genellikle 18-24 saat sonra ortaya çıkar. Ancak daha geç gelişen olgular da vardır.
Mantar zehirlenmesi:

Son derece tehlikeli bir zehirlenme türüdür. % 50 den fazla ölümle sonlanır. Doğadan toplanan mantarların kesinlikle yenmemesi ve sadece kültür mantarlarının besin maddesi olarak kullanılması bu son derece tehlikeli ve ölümcül zehirlenmeyi önlemede yeterlidir.
1-6 saat içinde bulantı kusma

• S. aureus
• B. cereus

8-16 saat sonra karın ağrısı ve ishal

• C. perfringens
• B. cereus

16-48 saat sonra ateş, karın ağrısı ve ishal

• Salmonella
• Shigella
• Campylobacter jejuni
• Vibrio parahaemolyticus
• EİEC

16-72 saat sonra karın ağrısı ve ishal

• Salmonella
• Shigella
• ETEC
• Vibrio parahaemolyticus
• Vibrio cholerae

16-48 saat sonra ateş ve karın ağrısı

• Yersinia enterocolitica

72-120 saat sonra ateşsiz kanlı ishal

• EHEC

18-36 saat sonra bulantı, kusma, ishal ve felçler

• Botilismus